Objetivos:
- Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación.
- Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno preparado para su tratamiento.
- Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración.
- Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las distintas modalidades de conservación.
- Identificar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
- Establecer una correcta distribución y organización de la zona de trabajo relacionada con la manipulación de carnes y despojos.
- Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de regeneración de diferentes carnes, aves, caza y despojos; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
- Explicar las operaciones de preelaboración de las carnes y despojos.
- Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carne cruda, semielaborada y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.